Food-Waste-Management

Vor der Zubereitung

Ein erfolgreich geführter Gastronomiebetrieb hängt nicht nur von der Qualität der Speisen oder einem angenehmen Ambiente ab – der Gesamteindruck wird auch von dem geprägt, was sich hinter den Kulissen abspielt. Ein gut organisierter Betriebsablauf wirkt sich nicht nur positiv auf die Wahrnehmung deiner Kunden aus, sondern schont auch den Geldbeutel und kostbare Ressourcen.

• Gezielt und bedarfsgerecht einkaufen:
  Hast du eine gleichbleibende Speisekarte, lohnt es sich Buch darüber zu führen, welche Reste in welchen Mengen anfallen. Auf diese Weise lassen sich womöglich Muster erkennen und es fällt dir leichter, die Einkaufsliste entsprechend anzupassen. Eine zusätzlich wechselnde Karte kann helfen, Lebensmittelvorräte aufzubrauchen und bietet deinen Gästen zudem Abwechslung. 
• Weniger schöne Lebensmittel einkaufen: 
  Grosse Mengen Obst und Gemüse landen im Supermarkt nicht in den Regalen, weil sie den optischen Ansprüchen vieler Einkäufer nicht entsprechen. Dabei ist auch eine krumme Karotte ein geniessbares Lebensmittel. Mach es vor und kaufe bewusst die etwas unförmigen Karotten oder den nicht ganz makellosen Apfel, der ansonsten liegen bleiben und weggeschmissen werden würde.
  Benötigst du grössere Mengen, kannst du deinen Lieferanten nach Lebensmittel fragen, welche nicht dem Raster entsprechen – dieser freut sich sicherlich über einen Abnehmer und macht dir ggf. sogar einen besseren Preis.

Während der Zubereitung

Bereits während der Verarbeitung fallen Lebensmittelabfälle an, die sich vermeiden lassen.

• Alles verwerten:
  Ein Tipp, den wir aus Omas Küche kennen, der aber auch in vielen Sterneküchen dieser Welt Anwendung findet. Viele vermeintliche Reste können auf vielfältige Weise weiterverarbeitet werden. Weiche Karotten, welke Kräuter oder andere Überschüsse können z.B. ideal für Sossen oder Suppen verwendet werden. Um gar nicht erst Reste zu erhalten, lasse das Schälen weg und verarbeite Obst und Gemüse im Ganzen. Das bedeutet weniger Arbeit, kaum Müll und einen höherer Nährstoffgehalt.
• Menüsprache:
  Wer alle Zutaten detailliert auf seiner Speisekarte angibt, limitiert seine eigene Verarbeitungsfreiheit. Mit einer offenen Menüsprache kannst du ganz einfach spontan entstandene Überschüsse verwerten. Wie wäre es z.B. mit einem „Salat der Saison“ oder einem „Surprise-Menü“? So bleibst du flexibel und kreativ.

• Die Mitarbeiter einbeziehen:
  Kaum ein Kriterium ist für einen erfolgreich geführten Gastronomiebetrieb so einflussreich wie die Mitarbeiterführung. Auch in puncto Food-Waste ein wesentlicher Faktor. Regelmässige Schulungen zum Umgang mit Lebensmitteln helfen deinen Mitarbeitern, sensibilisierter mit dem Thema umzugehen. Das erhöht auch die Wertschätzung gegenüber Nahrungsmitteln. Auch eine ständige Kommunikation zwischen Küche und Serviepersonal ist von Vorteil: Menü 1 ist beinahe ausverkauft? Dann kann der Service Menü 2 noch stärker bewerben und diesen an Kunden empfehlen, sodass die Nachfrage besser gesteuert wird.
• Die Mitarbeiter glücklich machen:
  Die letzten beiden Stücke Kuchen, zwei Portionen von der Tagessuppe oder der restliche Smoothie: Auch deine Mitarbeiter freuen sich über das, was am Ende des Tages übrig bleibt. Das reduziert nicht nur deine Abfälle, sondern fördert auch ein gutes Miteinander und die Motivation. Aber Achtung: Eine Verpflegung kann als Sachbezug gelten und muss dann als geltwerter Vorteil behandelt werden.

Zusammengefasst lautet die Leitlinie: Verwenden statt Verschwenden!